Comida
que acoge

Summit de la
Gastronomía

21 de junio en Girona (Espai Mas Marroch)

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Basque Culinary Center organiza, junto al Celler de Can Roca, la XII reunión del Consejo Internacional en el marco del Summit de la Gastronomía en Girona.

En el marco del summit se celebra la reunión del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, constituido por algunos de los y las chefs más influyentes y relevantes del mundo. Presidido por Joan Roca, son miembros activos del Consejo Gastón Acurio, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Dominique Crenn y Yoshihiro Narisawa; y miembros fundadores del Consejo Ferrán Adrià, Michel Bras, René Redzepi, Heston Blumenthal, Alex Atala y Dan Barber.

Además, se celebrará una jornada de reflexión en la que expertos/as traídos de todas partes del planeta echarán leña al fuego junto a actores, que siendo parte de la cadena de valor de la gastronomía, están dando ejemplo de trabajo arduo, de vocaciones irreversibles sembradas en el territorio, de apetitos abiertos al futuro y muy especialmente, de buenas prácticas orientadas al desarrollo de este sector.

Programa 21/06

Espai Mas Marroch

BLOQUE 1


21/06 I 09:00 - 10:00

Basque Culinary World Prize

Bienvenida. Joan Roca – Chef de El Celler de Can Roca y presidente del Consejo Internacional de Basque Culinary Center.

La gastronomía como fuerza transformadora. Joxe Mari Aizega – Director general de Basque Culinary Center.

Una apuesta sostenida. Bittor Oroz – Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria (Gobierno Vasco)

Anuncio del ganador/a

Iniciativa promovida por Euskadi Basque Country y Basque Culinary Center

BLOQUE 2


21/06 I 10:00 - 13:30

Acogiendo nuevas formas de...

01

Entender la innovación

Nandu Jubany
Restaurant Can Jubany (Cataluña)

Josh Niland
Saint Peter (Australia)

Pia León
Kjolle (Lima)

02

Sembrar conciencia

Michel Bras
Bras (Francia)

Sergi de Meia
Sergi de Meia (Cataluña)

Pere Planagumà
Escata (Cataluña)

03

Interactuar con 
nuestros recursos

Fina Puigdevall y Martina Puigvert
Restaurante Les Cols (Cataluña)

Manu Buffara
Restaurante Manu (Brasil)

Gastón Acurio 
Astrid & Gastón (Perú)

04

Comer hoy: una mirada a las nuevas generaciones

Juan Martini
Restaurante Fat Veggies (Cataluña)

María Nicolau
El Ferrer de Tall (Cataluña)

Próximamente se anunciarán más ponentes.

Comida

21/06 I 13.30 - 15.00

BLOQUE 3


21/06 I 15.00 - 17.30

Un brindis por...

01

El pan de cada día

Narda Lepes
Narda Comedor (Argentina)

Elena Reygadas
Rosetta (México)

02

La diversidad y la multiculturalidad

Trine Hanehmann
Hahnemanns Køkken (Dinamarca)

Próximamente se anunciarán más ponentes.

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Ponentes

Fina Puigdevall y Martina Puigvert

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Gastón Acurio

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Manu Buffara

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Michel Bras

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Trine Hanehmann

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Nandu Jubany

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Juancho Martini

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Maria Nicolau

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Sergi de Meia

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Josh Niland

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Pia León

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Narda Lepes

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Elena Reygadas

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Pere Planagumà

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Girona

PATROCINADORES

¿Por qué Girona?

Tras dos años en los que no se ha podido celebrar un encuentro presencial desde Basque Culinary Center queríamos volver con fuerza y, gracias a la generosidad del Presidente del Consejo, hemos encontrado nuestro destino ideal, GIRONA 2022. Un destino que combina una visión contemporánea de la gastronomía, con propuestas vanguardistas arraigadas en territorio. Un destino que simboliza el futuro y la fuerza positiva que necesita el sector en estos momentos.

COLABORADORES

La Diputació de Girona, a través de su Patronat de Turisme Costa Brava Girona y del sello de calidad agroalimentaria Girona Excel·lent, lidera las acciones de promoción enogastronómica y del producto local de la provincia. El turismo enogastronómico, es uno de los principales atractivos de nuestro destino turístico y un elemento fundamental de nuestra cultura e identidad territorial.

La Agencia Catalana de Turismo (ACT) es un organismo del Gobierno de la Generalidad de Catalunya creado el año 2010 para llevar a cabo las políticas de promoción turística. La gastronomía juega un papel importante en las políticas de proyección de la destinación catalana, ya que es un elemento fundamental de su cultura. Por este motivo, des de la ACT se impulsan y potencian todas aquellas acciones que permitan posicionar el turismo enogastronómico como uno de los ejes tractores de la promoción turística de Catalunya.

Fina Puigdevall y Martina Puigvert

Formadas entre los mejores chefs del mundo. Madre e hija misma poseen una misma filosofía: la cocina de proximidad

Fina de Les Cols regenta desde el mes de mayo del año 1990, el Restaurante Les Cols de Olot, del que es propietaria y cocinera y que se ubica en la Masía donde nació.

Su hija Martina Puigvert Puigdevall (1994), se incorpora al proyecto en el año 2016 asumiendo el cargo de jefa de cocina en el restaurante, trabajando conjuntamente con su madre, la chef Fina Puigdevall, para dar continuidad al proyecto que la chef empezó en 1990. Martina ha estado implicada en el mundo de la gastronomía desde muy joven favorecida por el entorno familiar donde ha crecido. Es Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center.

Gastón Acurio

Emblema de la cocina peruana. Acurio posee más de 40 restaurantes en 12 países, incluyendo su celebrado Astrid & Gastón. Insiste en asumir la cocina como herramienta para el desarrollo social.  Se le reconoce por sus labores filantrópicas, como la escuela de cocina que fundó en el suburbio limeño de Pachacútec, así como por su apasionada defensa de causas culturales, sociales y medioambientales. En 2011, por ejemplo, lanzó una exitosa campaña contra los cultivos transgénicos en Perú que logró que fueran prohibidos por una década.

Manu Buffara

Manu Buffara es una de los chefs más prometedoras de América Latina. Como chef galardonada, ha creado Manu (Curitiba, en el estado de Paraná, Brasil), para mostrar su cultura e identidad. Su pasión por la cocina está profundamente arraigada a su educación. Como hija de un granjero aprendió a apreciar la tierra y sus productos, y aprovechó estos conocimientos para dar forma a su estilo culinario. También está profundamente comprometida con el desarrollo de un proyecto cuya meta consiste en crear huertos urbanos, con la esperanza de proporcionar ingredientes frescos a las familias, a su propio restaurante y a diferentes establecimientos en todo Curitiba. Con más de 85 huertos, es capaz de suministrar productos a más de cien familias.

Michel Bras

Precursor del naturalismo culinario, Bras es un apasionado del territorio como concepto creativo. Defensor de la sostenibilidad y la biodiversidad, descarta la jerarquía en la cocina: prefiere ver a los miembros de su equipo como “colaboradores creativos”. Aprendió a cocinar en el restaurante de sus padres, Lou Mazuc, y se cultivó en filosofía culinaria y fotografía. Cuando aún era un joven cocinero tuvo el audaz sueño de crear un restaurante “en la mitad de la naturaleza”, su gran amor e inspiración. En 1992 cumplió su deseo con la apertura de Bras, un hotel restaurante emplazado en un paraje silvestre de Laguiole cuyo chef es ahora su hijo Sébastien. Tras renunciar en 2017 a las tres estrellas Michelin que poseía el restaurante, Bras sigue tan devoto como siempre de la magia que encuentra en su tierra y en el universo vegetal, fiel al encanto de lo natural y auténtico.

Trine Hanehmann

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Nandu Jubany

Inició su aprendizaje a los 18 años ingresando como jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar, y posteriormente trabajó en otros establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès. En otoño de 1995,junto a su mujer, Anna Orte, abren las puertas de Can Jubany en una acogedora masía de arquitectura tradicional, tres años después, el restaurante y su chef reciben la estrella Michelin. En 2001, empieza una etapa de expansión del proyecto culinario Jubany, con la apertura de un segundo establecimiento: Mas d’Osor, en Viladrau. Desde este momento, la participación del chef en actos de referencia dentro del mundo de la gastronomía incrementa de forma progresiva. En invierno de 2011 Nandu se une a Carles Gaig, para impulsar un nuevo proyecto: la gestión de los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i neu del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. En 2014, la Guía Repsol concede su máximo reconocimiento gastronómico de España al restaurante Can Jubany con tres Soles Repsol.

Juancho Martini

Luego de trabajar en restaurantes referentes en las ciudades de Caracas, San Sebastián, Tokyo, Londres y Barcelona, el venezolano Juancho Martini cuece vínculos con sus comensales a través del fuego y el humo. Con un discurso inclusivo, apuesta por las carnes ecológicas y de proximidad en los Fat Barbies y explora el mundo vegetal en Fat Veggies. Buen producto, artesanía y creatividad acompañado de un servicio cercano y honesto han convertido a sus “cabañas” en referentes de Cataluña.

Maria Nicolau

Maria se define como una cocinera de profesión y de vocación. A sus catorce años, decidió que se iba a dedicar a la cocina, ‘tenía todo mi entusiasmo por ofrecer y nada que perder’. Con más de 20 años de experiencia, se ha convertido en una chef consolidada a nivel internacional. Recientemente ha publicado Cuina! O barbàrie, un libro sobre la cocina explicada a través de la historia y la ciencia, la naturaleza y la tecnología y sus experiencias en los fogones.

Sergi de Meia

Empezó a los veinticinco años en la cocina profesional. Justo al acabar la educación general básica,estudió la carrera de cocina trás la recomendación de su madre. Y a partir de allí empezó a trabajar en la Torre del Remei, en El Racó d’en Freixa con Ramon Freixa, y en Aquelarre con Pedro Subijana.

Asimismo, trabajó en el Racó d’en Freixa, entrando como jefe de partida en Reno. En ese tiempo trabajaban allí los hermanos Torres, y al irse le recomendaron a los propietarios diciéndoles que con veintitrés años, ya estaba preparado para dirigir una casa tan importante. Y a partir de allí, estuvo tres años y medio en Reno, otros tres años y medio dirigiendo el Excellence en Andorra la Vella, y siete años en Monvínic. Actualmente, ha abierto el restaurante Sergi de Meià.

Josh Niland

El chef Josh Niland, de Sydney, Australia ha transformado la forma en que cocinamos, transportamos, maduramos y almacenamos el pescado. Su enfoque ético, sostenible y revolucionario para cocinar pescado entero sin desperdicios ha recibido reconocimiento mundial. Es un chef ganador de múltiples premios, restaurador y ganador de un James Beard.

Josh ahora tiene cuatro espacios; Saint Peter, Charcoal Fish, Fish Butchery Paddington y la recientemente inaugurada Fish Butchery Waterloo. Es autor de dos libros “The Whole Fish Cookbook” y “Take One Fish”.

Pia León

Encabezando la lista de los 50 Best Restaurants Latam durante tres años consecutivos y votada como uno de los diez mejores restaurantes del mundo durante cinco años consecutivos, Pía León dirigió la cocina y fue copropietaria de Central junto con su marido Virgilio Martínez durante una década antes de que decidiera diversificarse por su cuenta con Kjolle. El restaurante entró en la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina en el número 21 en 2019, ganando el premio al más alto ingreso.

Los platos de Pia usan los colores como una parte importante de la historia que quiere contar. Usando los conocimientos y productos de Mater Iniciativa, él menú de Kjolle está dividido en las cuatro regiones del Perú, mostrando los principales productos de cada área y mezclándolos con productos de otros territorios. Aquí, los productos del mar encuentran su camino hacia el valle, pasando por los lagos, las montañas y la selva tropical. Pía y su equipo proponen una diferente experiencia tan diversa como la naturaleza y cultura de Perú. El menú de degustación de nueve platos explora todos los rincones del país, presentando la lubina con navajas, una selección de tubérculos como la oca, el olluco y la papa, y el pato curado con calamares, cebolla y kañiwa. Kjolle también ofrece una degustación vegetariana y opciones a la carta.

Narda Lepes

Narda es cocinera, comunicadora y emprendedora. Su debut en el Canal El Gourmet hace 20 años marcó el inicio de una exitosa carrera televisiva y también radial. Es autora de los libros Comer y pasarla bien, Ñam ñam. Manual para alimentar a un pequeño omnívoro y 201 tips para no comer como el or**.

En 2017 inauguró su restaurante Narda Comedor que en 2020 ingresó al ranking Latin America’s 50 Best. Formó parte integral en la creación de asociaciones y proyectos como A.C.E.L.G.A., M.I.G.A. y la feria Masticar, en todos ellos promueve el cambio de hábitos alimenticios poniendo al vegetal en primer plano. Además, trabaja junto a la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) para fomentar la venta de productos sin intermediarios.

En noviembre de 2020 fue reconocida por el prestigioso ranking «The World’s 50 Best» como la Mejor Chef Mujer de América Latina.

Elena Reygadas

Elena Reygadas es una de las figuras más importantes de la escena gastronómica mexicana. Es chef y dueña de un grupo de populares restaurantes y panaderías: Rosetta, la Panadería de Rosetta, Lardo y Café Nin. Elena Reygadas es una cocinera comprometida con la defensa del producto local mexicano y con causas sociales vinculadas con la alimentación sana y sostenible.

En 2019 publicó su primer libro, Rosetta, editado por la editorial sexto piso. Ha recibido numerosos premios y distinciones, entre los que está Latin America’s Best Female Chef (2014).

Pere Planagumà

Desde su restaurante en Roses, Pere Planagumà crea su cocina desde el mismo corazón de la Costa Brava, con el Mediterráneo siempre a la vista. Su trayectoria como cocinero ha pasado por la vanguardia más radical (El Bulli, El Celler de Can Roca), la mejor tradición de la alta cocina clásica (La Tour d’Argent, Paris), ha pasado por referencias de la cocina catalana (Mas Pau, Les Cols), hasta su propio proyecto, Rom, en Roses.Siempre inquieto, investigando nuevos sabores y elaboraciones, Pere Planagumà ha creado Escata, su propia visión de la legendaria salsa de garum.

Basque Culinary Center conforma un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos.

Nuestra misión se fundamente en valores como pasión, innovación, orientación a la excelencia y compromiso social. Situada desde 2011 en San Sebastián, Basque Culinary Center es una institución pionera conformada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y por BCC Innovation, centro tecnológico en Gastronomía: un centro de investigación interdisciplinar que investiga e innova en el diseño de productos y servicios al tiempo en que apoya a empresas, a nuevos emprendedores y a jóvenes con proyectos significativos.